1/ Le Riz :

Le riz au Japon, est plus respecté que le pain chez nous Français.
Le fait de ne pas finir son bol de riz est assez mal vu au Japon.
Il a une valeur symbolique, il servait de monnaie pour les samouraïs.
Le riz Japonais est un grain rond qui colle un peu à la cuisson.

Préparation du riz :

Laver le riz dans plusieurs bains d’eau froide afin d’éliminer toutes poussières ou impuretés. N’hésitez pas à bien frotter le riz contre le fond de votre récipient. Ensuite mettez votre riz dans votre récipient de cuisson. Placez votre main à plat sur le riz et ajoutez de l’eau jusqu’à ce qu’elle recouvre vos doigts mais pas le dos de la main.

Cuisson du riz :

Il est conseillé d’utiliser un autocuiseur à riz. Mais vous pouvez aussi faire cuire votre riz au bain marie ou utiliser notre méthode traditionnelle (Pilaf). Portez l’eau froide (n’y ajoutez surtout pas de sel) à ébullition ajoutez votre riz, baissez le feu et laissez frémir 15 minutes (jusqu’à l’absorption de l’eau). Eteignez le feu et laisser reposer 10 minutes.

Fin de préparation :

Le riz cuit et encore chaud est mélangé à une sauce composée de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Lorsque vous mélangez le riz et la sauce, il faut l’éventer afin qu’il se refroidisse rapidement. Et vous obtiendrez un léger glaçage de votre riz. Maintenez le riz à température tiède afin de le travailler correctement, pour faire vos sushis par exemple.

Le vinaigre de riz est issu de la fermentation du riz comme le saké. De plus c’est un excellent agent antibactérien et mélangé avec votre riz il suffit à éliminer tout risque de contamination.

C’est une racine Japonaise qui n’est cultivée que sur la face nord des vallées de montagne. Il lui faut 2 à 3 ans pour mûrir, d’où son coût élevé. Une fois râpée on obtient une pâte verte vendue en tube ou déshydratée en poudre. Son goût nous rappelle la moutarde forte.

Le Wasabi se mari très bien avec le poisson et c’est aussi un excellent agent antiseptique, il stimule l’appétit et la digestion et il est très riche en vitamine C.

C’est du gingembre mariné dans du vinaigre de riz légèrement sucré. C’est aussi un agent antiseptique, il est très rafraîchissant et sert de rince bouche entre 2 poissons différents. Vous pouvez en acheter en sachet prêt à la consommation ou le faire vous-même. Procurez vous un rhizome de gingembre ferme à la peau jaune claire fine et très souple.

La sauce soja japonaise est plus légère que la chinoise. Elle doit avoir des reflets rouges et doit être bien translucide. L’odeur ne doit pas être déplaisante. Lisez bien la composition sur l’étiquette et méfiez vous des sauces à base de protéines végétales hydrolysées car elles ont un goût fort et trop sucré.

Elle est composée d’algues séchées et sert à entourer les makis. Elle contient des protéines, des sels minéraux et des vitamines A, B1, B2, B6 et C et elle est ne contient presque pas de calories. Elle doit être noire ou verte foncée. La face rugueuse de la feuille reçoit le riz et les garnitures, la face lisse et brillante donne de l’appétit. Pour vos Makis et Gunkan-maki, veuillez vous munir d’un set à rouler.

C’est une algue qui entre dans la composition du Dashi (bouillon clair de poisson). Il possède les mêmes qualités nutritives que le Nori. Il contient de l’acide glutamique qui accentue les saveurs.

C’est un gros radis à la peau blanche qui contient de la vitamine C et du potassium. Il soigne le foie et la vésicule biliaire et facilite la digestion. Sa taille ne doit pas excéder 30cm et il doit être bien blanc et ferme. En lanières, il se nomme aussi Tsuma dans les sashimis.

C’est une racine de lotus, marinée dans le vinaigre de riz ou légèrement bouillie dans de l’eau vinaigrée, que l’on coupe généralement en tranches fines afin de décorer les plats. Il est riche en vitamine C et se conserve très longtemps.

Aussi important que les graines de soja au Japon, ils contiennent du potassium, du magnésium, du Zinc, du phosphore, du cuivre, du fer et des fibres. On le consomme généralement mélangé au riz ou en purée sucrée ou salée.

Champignon Japonais déshydraté, il accompagne généralement les soupes. Conservez l’eau de trempage car elle est très parfumée.

Issu du lait de soja caillé, il est riche en protéines végétales et peut remplacer la viande. Il accompagne généralement les soupes et il ne fond pas dans le bol.

Gélatine ou gelée sucrée obtenue à partir d’algues rouges. On le trouve en poudre, en flocons, en barres ou en filaments. Il est riche en fer et il est bien moins calorique que les gélatines d’origine animale. Accompagne souvent les desserts.